パリ、東京、リマを結ぶ5番目の味覚「うま」

こちらはホテル「エタジュニ・オペラ」から徒歩7分の独創的なレストランです。「うま」では日本とペルーという遠く離れた国々の料理がフランス人によって解釈され、3つの国の文化が見事に融合しています。日本人のペルーへの移住は19世紀後半に始まりました。日本が人口危機にあった時ペルーでは労働力を必要としていたのです。「日系」料理とはその結果生まれた料理の融合を意味します。

「うま」は旨み (うま味^?)という日本語を短縮したもので甘味、酸味、苦み、塩味と共に５つの味の基本の１つである « 旨さ» を意味しています。「旨みの根本的な効果は料理の本格的な風味のバランスを取りまろやかにする能力にある」（ウィキペディア）。そんな旨みが味わえる店ができました。「うま」に行けば様々な多様な味が見つかります。

ペルーの緻密で深い色彩、禅の影響を受けた洗練された装飾にはまさに日本のライフスタイルのアートが表現されていてこの２階の部屋は私たちの嗜好に合った部屋となっています。

La lumière est tamisée et l’ambiance feutrée – Un bon préambule pour un repas — *明るさを抑えた居心地の良い雰囲気は、すてきな食事を予感させてくれます。*

アジアの料理が私たちにもたらしてくれるのは、まず食事を共有する方法です。客はそれぞれの料理を注文するのでなく、多くの料理を注文し、それを食卓の中央において分け合うのです。このような精神から、メニューには特に居酒屋で出てくるようないくつもの小皿（ メゾン・ドゥ・サケの記事をお読みください）の前菜が考えられています。

料理の注文に関しては、料理はルカ・フェルジーンが担当しています。ルカは名門フェランディ・フランス料理高等専門学校を卒業し、ウィリアム・ルドゥイユ、アラン・パッサールの下で腕を磨きました。ルカ・フェルジーンは和食から学び、和食で求められていること、すなわち「優れた食材の尊重」を守っています。